Studio della composizione chimica e del valore energetico dei supplì

Prof. Pietro A. Migliaccio
Presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.)

Dott.ssa Martina Comuzzi
Dottoressa in Dietistica Socia S.I.S.A.

Dott.ssa Silvana Nascimben
Dottoressa in Dietistica Socia S.I.S.A.

L’Italia è un paese dalle antiche tradizioni gastronomiche; in ogni regione si trovano alimenti caratteristici di cui non sempre si conosce l’apporto calorico e la composizione nutrizionale. Tra questi troviamo i supplì e gli arancini.
In gastronomia viene definito supplì una crocchetta di riso, variamente farcita con carne, rigaglie e mozzarella, la cui preparazione e distribuzione è attualmente caratteristica della città di Roma e, in generale, dell’Italia centrale. E’ un alimento diffusissimo e disponibile nei bar, nelle tavole calde, nei ristoranti e nelle trattorie con il nome di “supplì al telefono” in quanto la mozzarella o la provola fresca, che fanno parte del ripieno, durante la cottura fondono facendo il tipico “filo” quando si mangiano. Si presenta come una polpetta di forma allungata, dorata e croccante che deve essere servita calda per gustare al meglio i suoi ingredienti (1).
Nasce come “riutilizzo” del risotto avanzato, conseguenza di una cultura gastronomica povera e restia allo spreco. La sua ricetta ha radici antiche e risale ai primi dell’ottocento con la venuta dei Francesi di Napoleone a Roma. Infatti il termine “supplì” deriva dal francese “surprise” ovvero “sorpresa”, facendo riferimento al “ripieno”.
La preparazione dell’arancino è simile a quella del supplì. Anch’esso è a base di riso, tuttavia i suoi “condimenti” sono diversi; inoltre la sua forma non è allungata ma tondeggiante e può essere servito sia caldo che freddo. L’arancino, a differenza del supplì, è una specialità della cucina siciliana e viene così chiamato perché la sua forma ed il suo colore fanno pensare proprio ad un’arancia, anche se in altre varianti si presenta con una forma conica. La ricetta è originaria della Sicilia, ma si può gustare in altre regioni del centro-sud: infatti si trova facilmente a Napoli e a Roma dove sono state elaborate anche altre ricette in bianco o in rosso con ragù di pomodoro. Da tempo ormai l’arancino è conosciuto anche all’estero ed in particolare a Londra.
Data la diffusione e la frequenza del consumo di supplì nelle diverse circostanze, nel 2009 lo Studio Medico Dietologico Migliaccio-Strumendo ha ritenuto necessario effettuare una ricerca scientifica in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, attuale CraNut, per stabilire il suo valore energetico e la sua composizione in macronutrienti. Lo studio è stato condotto su un pool di campioni prelevati in diversi esercizi commerciali del comune di Roma, scelti a caso. Il personale, i proprietari o i gestori dei locali in cui sono stati acquistati non erano al corrente dello studio. Nella tabella 1 riportiamo i valori nutrizionali del pool dei tre campioni che sono stati identificati con le lettere dell’alfabeto A, B ed E. Inoltre è riportato il valore di una singola porzione (un supplì), la sua composizione nutrizionale in macronutrienti ed il valore energetico. Nell’ultima colonna a destra vengono indicati, infine, i valori ottenuti dalla media dei tre campioni esaminati. La tabella 2 riporta invece la composizione chimica e il valore energetico per 100 g di supplì. Chi ha eseguito lo studio della composizione dei campioni non era a conoscenza della loro provenienza. L’acqua è stata rimossa in stufa a 105° C fino a peso costante. Le proteine sono state ottenute calcolando l’azoto totale con il metodo Kjeldahl e moltiplicando la quantità di azoto per i fattori di conversione proposti dalla FAO/WHO (1973) (2-3). I lipidi totali sono stati estratti con etere etilico e dosati utilizzando il metodo Soxlet. I carboidrati sono stati riportati come amido (espresso in polisaccaride) e come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi); I dati relativi alla fibra alimentare sono stati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1990). Il valore delle ceneri è stato ottenuto ponendo il campione in muffola a 520°C e fino a peso costante. (3)
L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield – Southgate (1992); (non si è tenuto conto della quota di energia derivante dalla fibra e dagli acidi organici). I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal = 4,184 kJ. (4)
Esaminando i dati della composizione in macronutrienti (Tabella 1) si nota subito la prevalenza di carboidrati provenienti principalmente dal riso, l’ingrediente essenziale del supplì. La percentuale di grassi varia dal 7,8 al 9,2%. L’apporto lipidico è sicuramente la frazione che può presentare maggiori variazioni tra i vari prodotti disponibili nei diversi esercizi commerciali, in relazione alla qualità della frittura. Per ottenere un supplì croccante, buono e non intriso di olio è necessario, infatti, utilizzare degli accorgimenti importanti relativi ad esempio alla temperatura dell’olio di frittura e al tempo di cottura.(5) L’apporto proteico non è elevato, tuttavia è completo di amminoacidi essenziali e non essenziale in virtù della presenza nell’impasto del ragù di carne o delle rigaglie e della mozzarella. (6)
Pertanto i supplì possono essere considerati come un “piatto unico” completo di macronutrienti. L’apporto energetico di una porzione è pari a circa 200 calorie e quindi due supplì sono sufficienti a soddisfare le necessità caloriche di un pasto. Essendo poveri di fibra alimentare si consiglia di finire il pasto con una porzione di verdura o di frutta fresca di stagione.
I risultati della presente ricerca permettono di utilizzare questo alimento anche nella prescrizione di diete normocaloriche o ipocaloriche personalizzate in modo che risultino più gradite e meno monotone. Si hanno poi dati scientifici certi che possono essere utili nei corsi di educazione alimentare a livello regionale o provinciale. L’elaborazione dei dati ha permesso anche di calcolare l’apporto calorico dei mini supplì, frequentemente presenti nei cocktail e negli happy – hour, ed anche degli arancini che sempre più spesso troviamo nelle tavole calde, nei bar e in molti altri esercizi commerciali specializzati nella cucina tradizionale siciliana. La tabella 3 riporta la composizione chimica e il valore energetico di un supplì, un mini supplì ed un arancino.

Tabella1.

SUPPLI’
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
(grammi per porzione)

Tabella 2. 

SUPPLI’
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
(g e calorie per 100 grammi di prodotto)

Tabella 3.

SUPPLI’, MINI SUPPLI’, ARANCINO
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
(g e calorie per porzione)

BIBLIOGRAFIA

1. B. Battistoni et Al. Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Camuzzi Editoriale S.p.A. – Milano, 2000
2. E. Carnovale, L. Marletta. Tabelle di composizione degli Alimenti. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, 2000
3. F. Fidanza, G. Liguori. Nutrizione Umana. Idelsen Napoli, 1984
4. P.A. Migliaccio. Manuale di Nutrizione Umana. XI edizione, 2007
5. A. Ghiselli, L. Guffanti. La dieta Mediterranea, anzi italiana. Sperling & Kupfer Editori, 2005
6. A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi. Fondamenti di Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore, 1999

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